Dopo oltre vent’anni dedicati all’analisi sensoriale degli oli vergini di oliva e passati ad assaggiare le eccellenze olearie provenienti tanto dal “nostro” emisfero nord, quanto dal “nuovo” emisfero sud, provo a rispondere ad una domanda fattami da un giovane “collega” poco più che undicenne.
La domanda è intrigante: “Antonio, dimmi in poche parole quali sono le 10 più belle sensazioni che si possono trovare dentro un olio EVO di qualità”.
Provo a rispondere al dotto collega.
Ecco le 10 gradevoli sensazioni che puoi (e che devi) trovare nell’olio extravergine di oliva.
L’assaggio di un olio di oliva, nella sua categoria extravergine, può scatenare piacevoli sensazioni anche ad un neofita. In effetti, all’interno degli oli EVO, si può trovare una gamma infinità di profumi e sapori, che mai immagineremmo e della cui origine provo a spiegare. Gli aromi ed i profumi degli oli EVO dipendono da vari fattori, su tutti la varietà dell’oliva, che caratterizza inesorabilmente il profilo organolettico dell’olio in assaggio.
Tra gli altri fattori possiamo menzionare la regione geografica, il clima ed il suolo dove vengono coltivate le piante, i fattori agronomici (operazioni colturali, fertilizzazione, irrigazione), lo stadio di maturazione delle olive e la tipologia di estrazione ed il frantoio usato.
Forse non tutti sanno che è proprio il frantoio, a parità di olive sane e fresche, a fare la differenza, positivamente e, purtroppo anche negativamente, sulla qualità finale.
Cerchiamo di capire cosa accade in frantoio durante la frangitura e l’estrazione dell’olio dalle olive.
Come detto è questo il momento giusto per “creare” gli aromi ed i sapori di un ottimo olio EVO.
Già durante la frantumazione delle olive, e poi durante la fase di gramolazione (lento rimescolamento della pasta di olive), accadono tutta una serie di reazioni chimiche – positive – che portano a far “nascere” i profumi ed i sapori dell’olio. Si tratta di una “aromagenesi”, possibile grazie ad un particolare enzima “benevolo”, che da origine alla cosiddetta “cascate della lipossigenasi”, grazie alla quale alcuni acidi grassi polinsaturi vengono convertiti in molecole aromatiche più piccole.
Quindi, trovare nell’olio EVO profumi che ricordano un particolare frutto o delle verdure, non sta ad indicare che gli olivi siano cresciuti in vicinanza di un orto o di un frutteto, o che queste essenze vegetali siano state introdotte nell’olio dall’esterno.
Ma anche i sapori hanno un papà.
In effetti questi sono dovuti in larga parte alla presenza nell’olio di alcune sostanze antiossidanti, quali i polifenoli, appartenenti ad un’ampia famiglia di composti naturali dotati di importanti proprietà biologiche.
Anche questa classe di composti ha un’origine ben definita e la loro presenza dipende – come per i composti aromatici – dalla regione geografica, dal clima, dal suolo, da fattori agronomici, dalle olive e dal frantoio usato.
Ma cos’è un Polifenolo?
Possiamo tranquillamente chiamarlo il “Superman” dell’olio EVO, molto presente negli oli extravergine di oliva di alta qualità appena prodotto ed è responsabile del sapore dell’olio EVO.
A questo punto, per soddisfare la curiosità del giovane amico ecco l’elenco dei 10 sentori gradevoli dell’olio EVO di qualità.
Una premessa: alcuni di questi odori e sapori vi sono sicuramente familiari, altri vi sorprenderanno positivamente.
1) Fruttato (oliva verde o oliva matura). Si, proprio il sentore di oliva. D’altro canto lo sappiamo che l’olio EVO è una “spremuta di olive”; quindi perché meravigliarsi di sentire questo odore in un olio? Delicato o intenso, sorprende ed affascina. Ma state tranquilli: tutti gli oli EVO del mondo sono fruttati!
2) Amaro. Presente negli oli EVO di alta qualità è facilmente individuabile sulla parte terminale della lingua. Un buon Moraiolo umbro o la Coratina di Puglia avvolgono il palato con questa sensazione – che ricorda la cicoria ed il carciofo – parimenti ad un olio di Cornicabra o di Manzanilla sevillana (Spagna) o una Carolea calabrese. Quindi cercatelo in un olio EVO, anche questo è indice di qualità.
3) Piccante. L’assaggio di un olio a volte può disorientare. Piccante? Perché? La sensazione piccante (o pungente) dell’olio EVO è una sorta di percezione di bruciore, dovuto alla stimolazione tattile dei recettori del calore presenti sulle mucose della bocca. Quindi accorgersi che il nostro olio EVO – in bocca – sa di peperoncino o di pepe nero, percezioni tipiche di varietà come l’Ottobratica (Calabria), il Leccio del Corno (Toscana), la Picudo (Spagna) e la Memecik (Turchia), ci garantisce che quest’olio sia ricco di importanti sostanze ad effetto “nutraceutico”. Oltre a queste, che sono anche le tre sensazioni “basiche” comuni a tutti gli extravergine e che tanto un assaggiatore esperto quanto un consumatore deve necessariamente trovare in un olio di qualità, ve ne sono altre.
4) Pomodoro (verde, maturo, foglia). L’olio c’è, il sentore di pomodoro è forte è chiaro, manca giusto qualche erba aromatica è l’insalata è fatta! Si, proprio così, una semplice fetta di pane con un ottimo extravergine spagnolo (Picual), siriano (Nabali baladi) calabrese (Grossa di Cassano) o siciliano (Nocellara del Belice, Tonda iblea), faranno della nostra merenda un’esperienza molto appagante.
5) Mandorla (fresca o in guscio, dolce o amara). Signori ecco la mandorla, in tutte le sue sfaccettature e declinazioni. E’ la sensazione principale (dopo il fruttato, chiaramente) di molti oli italiani come ad esempio quelli di Casaliva, Coratina e Frantoio o la Picholine maroccain.
6) Erba (fresca o appena falciata). Quanti conservano chiaro il ricordo di passeggiate in campagna, tra i campi, avvolti da un inebriante sentore di erbe fresche? Credo tutti. Questa è un’esperienza comune a tanti di noi. Ma trovare queste note gradevoli in un olio EVO “premium” è altresì comune. Basta scegliere un olio di varietà Itrana (Lazio), Sperone di Gallo (Molise), Halkidiki (Grecia), Hojiblanca (Spagna) o Chetoui (Tunisia) e l’esperienza è assicurata.
7) Foglia di olivo. Per ricordarla e legarla ad una esperienza diretta vi invito a sfregare, tra le mani, una foglia di olivo. L’impatto olfattivo e subito vegetale, di quelli che non si dimentica facilmente.
8) Floreale. Esatto, fiori! Sono tante le varietà di olivo mondiali che si possono fregiare di tali note olfattive. Basta cercarle in una Taggiasca ligure, una Souri libanese, una Manaki greca od in una Buza istriana. Queste percezioni, sono quelle che conferiscono complessità al bouquet di un olio EVO.
9) Spezie ed erbe aromatiche. Basilico, timo, camomilla, origano, rosmarino, cannella, salvia, menta o altre erbe insospettabili. La lista è lunga, e proprio per questo preferisco parlare genericamente di “note speziate/ aromatiche”. Un’Arbequina spagnola, come un’Ortice dalla Campania, una Bosana sarda o la Barnea d’Israele, sorprendono all’assaggio per i generosi sentori che sprigionano.
10) Frutta. La mela, la banana o la frutta esotica (mango, guava ed avocado) in un olio EVO? Sì, sono frequenti in oli provenienti dall’emisfero sud o da altre regioni del mondo e completano il bouquet di molti oli come la varietà greca Koroneiki, la Biancolilla siciliana, la Mignola (Marche), la Manzanilla e l’Arbosana (Spagna), l’Ayvalik turca o l’Arauco argentino.
Questo è solo un breve e sintetico elenco che racchiude le 10 sensazioni più comuni di un olio EVO, ma allo stesso tempo un percorso esperienziale, fatto di olfatto e gusto, che vi faranno innamorare ancor di più dell’oro verde – l’olio extravergine di oliva – principe della tavola e patrimonio dell’umanità.
Nel contempo vi lancio una sfida: voi, quali sensazioni riuscite a riconoscere nel vostro olio extravergine di oliva?